粉条、粉丝是一种利用较大聚合度的直链淀粉糊化后老化形成具有良好弹性和韧性的、热不可逆的凝胶体的淀粉产品。原料不同，直链淀粉和支链淀粉的比例也不同，从而影响到粉条、粉丝的品质。好的淀粉原料如豆类淀粉，较大聚合度的直链淀粉含量较高，无需添加明矾就可以得到口感良好、弹性好，久煮不烂的产品。而像直链淀粉含量较低的薯类淀粉，就必须加入明矾，才能促使淀粉分子形成坚实的凝胶体

说人话就是：

薯类淀粉（红薯粉，土豆粉）的直链淀粉含量少，要想煮不烂，必须加入明矾，起到增强剂的作用。记得小时候妈妈用红薯淀粉自制粉条，自然不加什么添加剂的，是很容易煮烂的。

纯度高的绿豆，豌豆粉丝直链淀粉含量高，所以，不需要加入明矾，也煮不烂。沸水里面煮40分钟也不会烂。

是不是说绿豆/豌豆粉丝就一定安全呢？也不是！

绿豆豌豆淀粉贵，所以，无良厂家为了牟利，会掺入其他便宜的淀粉，比如玉米淀粉等，这样的话，就容易煮烂，所以，无良厂家就会加明矾进去。

这种加了明矾的粉丝，反而比较容易煮烂，而且口感涩。

而纯的绿豆/豌豆粉没有加明矾等添加剂，在沸水中40分钟也煮不烂。


总结：

① 外面卖的薯类粉丝（红薯粉，土豆粉）几乎肯定都加了明矾的，这样才能保证不容易煮烂。 （另外，米线一般也添加了明矾的，建议少吃）

② 好的绿豆、豌豆粉丝是不会添加明矾的。加了不仅口感差，反而容易煮烂。

③ 所以建议大家少吃薯类粉丝，多吃大品牌的绿豆，豌豆粉丝。

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怎么挑选好的绿豆、豌豆粉丝呢？

我做了一番调查，发现绿豆豌豆粉丝以龙口粉丝最为出名，几乎成了代名词。

龙口粉丝是地方特产，并不是商标！
（按照龙口粉丝原产地保护的相关规定，在龙口、招远、蓬莱、莱阳、莱州等地生产的粉丝，只要是经过相关部门的批准，并且按龙口粉丝国家标准来生产，达到龙口粉丝的质量要求，可以称作“龙口粉丝”。）