当柴静的《穹顶之下》在朋友圈刷屏的时候，关注食品安全的《中国食品安全档案》也已开始被吉林大学出版社印刷。这是中国第一部食品安全档案，而值得一提的是，它的编撰者是一群普通的学生。


与柴静一样的是，他们也是独立团体、自费、深入一线调研、关注公益；与柴静不一样的是，他们在清华就读，没有柴静的知名度，柴静关注的是雾霾，他们关注的是食品安全。


他们也只有简单的想法，希望这部刚刚出版的食品安全档案可以唤醒人们对如此重要的食品安全的再次关注。


陈巧玲是编撰食品安全档案的牵头人。2012年，她与校友陈洪榕先生一起成立了月牙多食品安全调研平台。“月牙多”取意于手指月牙，寄寓着一个最基本的愿望：安全健康。


为了获取第一手的资料，两年间，陈巧玲和她的团队成员走访了全国各地的很多农场、食品企业、批发市场、农贸市场、超市等等。她和有机产品打假英雄孙德玮多次探讨，还去拜访了“中国第一农民”安金磊；她干过农活，体验了食品在农田这个环节的生产过程；她和食品小作坊的老板聊天，了解食品在加工环节的安全隐患；她认真研究比对过食品标签，又专门去超市闻食品的味道；她还翻阅了近几十年来几乎所有的食品安全事件……


从污土之殇，到纸水浇田，到不合格的自来水、地下水污染和污水海鲜、污水鱼，从保鲜防腐肮脏八法到病死猪肉，从食品造假到酱油精，从粪便调味的臭豆腐到沥青拔毛带来的畜禽肉污染……. 《中国食品安全档案》全文分为26个模块，极大限度地涵盖了日常与我们切身相关的食品安全问题，并以最基本、最浅显的视角对中国频发的种种食品安全问题的前因后果进行了一次全面的科普。


在19世纪的美国，食品不安全事件也如今天的中国这样猖狂泛滥。美国FDA之父哈维▪威利与他的同事用了几年时间完成了一系列报告，详细描述了食品造假的各种手段并公之与众。


而食品安全问题严峻的今天，中国没有这样一部档案。陈巧玲和她的团队正做了这样的事情。


陈巧玲她们和柴静一样，希望能引起人们对生活的环境和食品安全的关注，她们在努力，我们呢？




巧玲在清华读书时，我刚好开商业伦理课。课上用过一个果汁原料涉嫌造假的案例，探讨厂商在严峻财务形势下各种选择的可行性，以思考企业对于消费者所负的责任问题。巧玲是有心人，和她的团队一起把课堂的讨论变成了事业，于是有了“月牙多食品安全中心”。



这本《中国食品安全档案》。虽然题目中有“安全”二字，但说的却似乎都是些不安全的事。分门别类，细说原委，让人在触目惊心、不寒而栗之余，更觉有掩卷沉思、拍案而起的必要。


在我看来，这本书除了有立此存照、警醒世人的意义之外，也有记录思考历程、进而着手改善的用意。



商业本是推动社会进步、可持续的重要力量，买卖会丰富人们对物质的占有，交易可以促进财富的增长，而良好的商业模式更会促成一个事业、一个行业，乃至一个社会的可持续发展。因此，我更愿意把这本书理解为巧玲和她的团队在践行他们心中使命的过程中的一次思考的总结，一份激励他们以及同道起来身体力行的告白。我也期冀着他们常有用第三只眼看自己的情怀，记录下所思、所见与所行，并和更多的人分享。

——清华大学经济管理学院教授 姜朋


以下案例摘自《中国食品安全档案》：



英国著名的经济学杂志《经济学人》，在2013年8月的一期刊物上将中国的环境污染作为封面，从此中国的环境污染进入世界视野。





图1.1 经济学人2013年8月10日期刊封面



中国十分之一的农田被化学物质或重金属污染！文中如是说。

十分之一，这个数字并非危言耸听。因为还有其他研究报告显示，中国被重金属污染的耕地比例已高达20%。

如若不是2013年5月份广州抽检大米时发现有4成镉超标，且被媒体炒得沸沸扬扬的话，相信大家还不知道土壤污染已经如此严重地渗透到食物里了吧。

事实上，土壤和水是所有食物链条的开端。

离开干净的土壤和水，食物的其他链条即便处理得再完美、再严谨，都妄谈食品安全。

相比污水的视觉直观性，土壤污染表现得更隐蔽，也更容易被人忽视。

然而近年来不断涌现的镉米、垃圾菜、稀土茶叶等问题警示着人们：土壤，再也不能被人们为所欲为地作为藏污纳垢的终极地了，因为这所有的“污垢”都有可能通过食物链条转嫁到我们的身体里。

覆“污”难收。你家乡的土地，还好吗？

农田爆发了重金属“革命”


痛痛病，又称骨痛病、骨癌，命名源于1950年发生在日本富山县的镉中毒事件。由于关节和脊骨极度痛楚而经常发出“痛痛痛”的叫喊，“痛痛病”由此得名。

经调查，河岸周边的锌、铅冶炼厂等排放的含镉废水，污染了水体和土壤，使稻米含镉。当地居民长期饮用受镉污染的河水，以及食用含镉稻米，致使镉在体内蓄积而中毒致病。

如今，同样的故事正在中国上演……

2013年5月，广州市食品药品监督管理局发布了2013年第一季度广州市餐饮环节监督抽检情况通报，抽检结果显示大米及米制品中有4成以上出现镉超标。这条消息让人们陷入了对食品安全的新一轮恐慌。

实际上镉米事件只是中国土壤重金属污染问题的一个缩影。

稻米中超标的有害重金属不只有镉，还有铅、汞、铬、砷等。除了大米，污土上种植出来的任何农作物包括小麦、玉米、大豆、茶叶、蔬菜、水果等都有可能出现重金属超标。重金属污染的链条甚至通过当地农作物饲养源延伸到了禽肉蛋类等食物上。


重金属污染有多可怕？


一般所说的重金属污染指的是由重金属或其化合物造成的污染。

国际上公认对人体毒害最大的重金属有5种：铅、汞、砷、镉、铬（其中砷为类金属）。不同于其他的污染元素，这些重金属一旦进入食物，无论采用浸泡、冲洗、蒸煮还是煎炒的方法，都无法将其减少或者清除。而这些重金属通过食物链进入人体以后就会形成累积，既不易被排出，也不易被分解。

它们究竟有多毒呢？请看以下表格：





镉

毒性

致癌物质。

镉急性中毒可出现咽痛、咳嗽、胸闷等症状，严重者可因急性呼吸衰竭而死亡;

镉慢性中毒可引起肺纤维化和肾脏病变。人长期食用含镉的食物会引起痛痛病（即骨癌病）。

土壤中镉的来源

镉主要用于钢、铁、铜和其他金属的电镀，并可用于制造电池。镉的化合物还大量用于生产颜料和荧光粉。土壤中的镉便是由以上行业的生产废水和废弃物外排导致的。

中国已被报道的镉污染食物

大米、小麦、玉米、叶菜类




铅

毒性

致癌物质。

急性铅中毒会严重影响神经系统及消化系统，严重者可致命。

在很低的浓度下，慢性铅中毒会影响大脑和神经系统，尤其会对儿童导致永久性的智力损伤和行为异常。

土壤中铅的来源

铅的工业污染来自矿山开采、冶炼、橡胶生产、染料、印刷、陶瓷、铅玻璃、焊锡、电缆及铅管等行业的生产废水和废弃物。

中国已被报道的铅污染食物

大米、小麦、土豆、玉米、酸菜、蔬菜




铬

毒性

三价铬：参与人体代谢，是人体必不可少的微量元素，但长期摄入可引发累积性中毒。/ 六价铬：毒性较强，比三价铬毒性高100倍。

具有致癌并诱发基因突变的作用，长期摄入会引发扁平上皮癌、腺癌、肺癌等疾病。

土壤中铬的来源

铬的污染源有含铬矿石的加工、金属表面处理。我国铬盐生产约占全球产量的40%，居世界第一。铬渣污染是迄今未能解决的世界环保难题。铬盐行业长期被列为我国严重污染行业之首。




汞

毒性

纯汞有毒，其化合物和盐的毒性多数非常高，口服、吸入或接触后可以导致脑和肝损伤。最危险的汞有机化合物是二甲基汞，仅数微升接触在皮肤上就可以致死。

汞中毒以慢性为多见，以精神-神经异常、齿龈炎、震颤为主要症状。著名的日本水俣病就是由于汞污染所致。

土壤中汞的来源

氯碱、塑料、电池、电子等工业排放的废水以及废旧医疗器械。

中国是全世界最大的汞生产、消费和排放国。




砷

毒性

砷是一种著名的有毒类金属，致癌物质。砒霜、雄黄、毒砂，这些毒药均含砷化合物。砷与其化合物常被运用在农药、除草剂、杀虫剂与许多的合金中。

长期饮用砷超标水或食用高砷食品会造成人体细胞死亡、肌肉萎缩，诱发皮肤、心血管和神经系统疾病以及癌症。

土壤中砷的来源

砷在自然界中主要以硫化物的形式存在，一部分来源于岩石和矿床，更多则来源于燃煤烟气排放、化工冶炼、电子行业污物排放以及含砷农业化肥大量使用等人类活动。


1.2 重金属污染的危害及其毒性（图片来自网络）


一般情况下，由土壤带到食物链中的重金属危害往往表现为慢性中毒，通常在几十年后才出现临床反应。


中国土壤重金属污染有多严重？

现在的中国正经历着工业加速发展的阶段，矿山开采冶炼、工业排放、污水灌溉、污泥堆积以及过量施用化肥给中国土壤带来了严重的重金属污染。这种隐藏在土壤中的食品安全问题，早已开始侵蚀人们的健康。事实上，早在上世纪80年代末，就有学者发现天津市郊部分菜地土壤受到了镉和汞的污染。

受污染的土地通过食物，将重金属带进人们的身体。几十年过去了，这条完整的食物污染链条还在持续，而且愈发严重。


全国土壤污染状况调查公报：将近两成耕地土壤污染超标


中国土壤重金属污染究竟严重到什么程度？

2005年4月，我国开展了首次全国土壤污染状况调查。2014年环境保护部和国土资源部发布了全国土壤污染状况调查公报。

公报显示，全国土壤总的超标率为16.1%。在耕地、林地、草地和未利用地中，与我们的食物休戚相关的耕地尤其不容乐观：有19.4%的耕地土壤污染超标。主要污染物为镉、镍、铜、砷、汞、铅、滴滴涕和多环芳烃。

这个数据与多年来一些其他渠道公布的数据不谋而合：

2011年，中国工程院院士罗锡文在第九届广东省科协学术活动周开幕演讲中提到，广东省有89%左右的耕地受到了重金属污染，而全国3亿亩耕地正在受到重金属污染的威胁，占全国农田总数的1/6。

2006年7月,时任国家环保总局局长周生贤透露：全国每年受重金属污染的粮食达1200万吨，据不完全调查，目前全国受污染的耕地约有1.5亿亩，污水灌溉污染耕地3250万亩，固体废弃物堆存占地和毁田200万亩，合计1.845亿亩，约占18亿亩耕地总面积的1/10以上。

2010年，中国水稻研究所与农业部稻米及制品质量监督检验测试中心在《我国稻米质量安全现状及发展对策研究》一文中称，我国1/5的耕地受到了重金属污染。此报告还对近几年我国稻米重金属污染状况进行了一个调查梳理，调查报告显示，中国稻米镉、铅、汞、铬污染严重。在湖南、江西等长江以南地带，这一问题更加突出。


局部土壤污染数据及分布情况


那么，具体到每个省，各地的土壤污染状况又是怎样的呢？

下图为月牙多基于多篇研究报告和新闻报道整理出的土壤污染分布图，其中的数据虽然不够全面，但我们从中却能对中国各地的土壤污染情况窥探一二。





图1.3 局部土壤污染数据(月牙多食品安全调研小组整理)



食品重金属污染事件典型档案： http://t.cn/RwBhpIQ