将我经常包的饺子馅的种类集合了一下，这是我多年累积的经验：

酸菜馅：
所需原料：（肉和菜2:1或1:1、1:2都行，根据自己的喜好）
猪肉馅（最好是带点肥的更好吃，也可以不放肉放熬完猪油后剩下的剁碎的猪油渣，味道更好）、十三香、生姜末、酱油少许、调料油多一些（豆油放锅中烧开关火凉1分钟，然后放入花椒、八角、桂皮、葱段、姜片，凉了后就是调料油，一次可以多做一些炒菜拌馅拌菜都很好用）、酸菜、白糖用手指捏一点点、葱花1把、一般人家还会放一些鸡精或味精，这个可以省略，吃点也没什么害处、盐适量

制作方法：
1、将肉馅放入盆中，放入酱油、十三香、白糖、盐拌匀；
2、再放入多一些调料油拌匀；
3、放入葱花姜末拌匀；
4、将酸菜剁碎挤去水分放入拌匀，然后尝一下咸淡味，再用盐调整，水饺的馅料尝起来要稍微咸一点，这样煮好后就会咸淡正好。酸菜猪肉馅或酸菜猪肉渣馅都不用放水拌肉馅，放水不香，另外油要多放一些；



猪肉芹菜馅：(这个方法用作大青椒馅也很不错）
所需原料：芹菜（连叶子一起用，叶子营养高而且味道浓）、猪肉（肥瘦按照自己的喜好，肉和菜的比例也按照自己的喜好）、葱花1大把、生姜末少许、花椒粉1小勺、酱油适量、蚝油1大勺、盐适量、调料油（做法见酸菜馅）
制作方法：
1、将芹菜择洗干净，我一般是买一把芹菜切掉一段芹菜茎留着炒着吃，剩下的连叶子一起包饺子；
2、将芹菜切段绞成或切成碎末，放盐揉一揉；
3、将用盐杀过的芹菜挤去汁液，和挤干的芹菜末分开放置；
4、肉馅放入姜末、酱油、花椒粉、蚝油、和少许盐拌匀；
5、将挤出来的芹菜汁分几次放入肉馅中，每一次都顺着一个方向搅拌直到肉馅将芹菜汁吸收，挤出来得芹菜汁不一定都放进去，肉馅变得柔软稍微粘稠就可以了；
6、最后放入油葱花芹菜末拌匀，尝一下咸香味，再次用盐调整就可以了，其实拌好的馅料闻一下味道非常浓郁就是咸淡正好了‘




猪肉白菜馅：

所需原料：猪肉馅、白菜5大片、葱花1大把、生姜末少许、白糖用手指捏一点点（吃不出甜味，只是为了提鲜）、酱油适量、料酒适量、蚝油1大勺、盐适量、调料油多一些（调料有做法见上面酸菜馅。油少了白菜馅不香）、香油少许、花椒粉或十三香、鸡精味精可以选择
制作方法：
1、将猪肉馅放入盆中，放入酱油、料酒、蚝油、姜末、白糖、花椒粉、少许盐顺着一个方向拌匀；
2、放入多一些的调料油还是顺着原来的方向拌匀，在放入葱花拌匀；
3、白菜切成或绞成碎末撒上一小勺盐，拌匀放置一会，揉一揉出水；
4、将白菜挤挤水分，不用挤干，湿湿的不滴水就行，放入肉馅中拌匀，肉馅中不用打水，那样白菜馅吃起来水分大不香。如果肉馅打水，就需要将白菜焯水切末再挤去水分，这是传统的做法，不过这样做营养成分流失的太多。
5、最后还是尝一下味道，缺什么味道就再加些什么调料就可以了，水饺的馅料要稍微咸一点点，这样煮出来咸淡味就正好了。


猪肉蒜苗馅：（拌好的肉馅放入多多的大葱末就是猪肉大葱馅、放入香菜末就是猪肉香菜县，放入韭菜就是猪肉韭菜馅，放入焯水挤干剁碎的香菇就是猪肉香菇馅，放入焯水挤干剁碎的小青菜（油菜）就是猪肉青菜馅等）

所需原料：
猪肉馅（肥瘦自己喜欢）、蒜苗（和肉1：1）、料酒1小勺、酱油（普通的黄豆酱油）、花椒粉、生姜末或生姜粉、调料油、高汤或清水半碗、盐适量
制作方法：
1、将猪肉馅放入盆中，放入料酒、酱油、少许盐、花椒粉、姜末拌匀；
2、分次放入高汤或者清水，每次都顺着一个方向搅拌，直到水分被肉馅吸收；
3、放入调料油还是顺着刚才的方向搅打，直到油被肉馅吸收，饺子馅里油要稍微多放一些才够香；
4、再放少许盐拌匀；
5、将洗干净的蒜苗切成末放入肉馅中拌匀，然后尝一下味道再做些调整即可。




煸肉馅（煸炒好的肉馅放凉，再放入韭菜末和虾仁碎就是东北有名的老边饺子，也可以放剁碎的挤去水分的酸菜，挤去水分的白菜，挤去水分的西葫芦等）


所需原料：

肉馅250克（肥瘦1：3）、生姜末20克、酱油40克、五香粉或十三香适量、香油少许、料酒适量

制作方法：

1、将锅烧热，放入比炒菜多一些的植物油，不用烧热就将肉馅放入中小火煸炒；

2、炒到变色后放入生姜末接着煸炒出香味；

3、然后放入酱油改小火不停地翻炒大约需要10分钟，将酱油完全煸炒入肉末中，而且出香味；

4、然后放入高汤500克（没有就放水吧），盖上锅盖小火熬10~15分钟左右，直到汤汁几乎熬没了关火后盛出来晾凉；（这个可以提前做，晾凉后放入冰箱冷藏）；


牛肉馅：（羊肉馅也可以这样做）


所需原料：

牛肉300克、五花肉100克、中等大小的胡萝卜一根、大个圆葱半个（小点的一个）、八角（大料）2个、花椒粒1小把、食用油适量、酱油适量、姜末适量、料酒少许、盐适量。

馅料的准备工作：

1、将胡萝卜切成细末，圆葱切成细末备用；

2、准备好牛肉馅和五花肉馅；

做调料油（用调料油做出的牛肉馅特别好吃）：

1、将油倒入锅中，将八角和花椒用水冲一下控水，不用晾干，这样处理后的调料不容易糊，而且香味释放的充分。小火加热，直到八角花椒颜色变深，香味浓郁，然后捞出；
2、将元葱末的1/3放入热油中，关火，用余温将葱末炸制微变色，出香味；
3、这样炸好的油是香料葱油，用来拌凉菜，拌面都非常好吃，一次可以多做点；

拌牛肉馅：

1、将牛肉和猪肉馅都放入盆中，将调料油里的葱末捞出也放入盆中，再放少许调料油；
2、然后放入料酒、酱油、少许盐、姜末顺着一个方向拌均匀；
3、然后加老汤或者清水，要分几次加，每加一次都要顺着同一方向搅拌到水分完全融入肉馅中，然后再加下一次，直到肉馅完全上劲，而且肉馅成厚糊状即可；
4、放入胡萝卜和圆葱，再一次放足够的调料油和盐还是顺着一个方向搅拌均匀；
5、拌好的肉馅可能会不好包，可以先盖上放冰箱中冷藏稍凝固再包；



鱿鱼三鲜馅：（可以换成剁成泥的海鱼或淡水鱼）


所需食材：面团一份 五花肉150克 去头鱿鱼2条（净重200克）韭菜200克 食用油 生抽就用平时包饺子的量即

可料酒花椒水（1大勺花椒粒用一小碗热水浸泡）适量 盐适量

具体步骤：

1.将五花肉切薄片在切细条然后切细末（也可以买肉馅）

2.鱿鱼去头和内脏，再剥去鱿鱼外面的皮洗净

3.将鱿鱼切成小块放入搅拌器中打成泥（也可以用刀剁成泥，还是用搅拌器省事）

4.韭菜洗净控控水分也切成细末

6.将肉末和鱼泥都放在一个盆中，放生抽料酒花椒水搅拌均匀，然后将150克清水分几次搅入肉末鱼泥中

（一定记住要顺着一个方向搅打，分次放入就是因为怕肉馅的吸水量不一样，等到肉馅搅打上劲就可以了）

7.将韭菜末放入，然后放植物油和搅好的肉泥再搅拌均匀

8.最后放盐再搅拌均匀就可以了



西红柿鸡蛋馅：


主料:中等番茄2个（大约400克）、鸡蛋2个、虾仁200克、香葱3棵

调料:植物油适量、料酒少许、 盐适量、 1/2小勺姜粉、1/2小勺十三香、1小勺香油
制作方法：

1、番茄用筷子穿上放在火上烤半分钟将皮撕掉一切两半、把瓤挖到一个碗中直接吃掉，可以放点白糖很好喝；

2、将去掉瓤的西红柿切成小块状，不要切太碎；

3、将虾仁用牙签挑去虾线，然后切成小块，块大点好吃；

4、将鸡蛋如炒锅中用油炒成鸡蛋碎；

5、将香葱切成葱花；

6、将切好的西红柿放入盆中放入食用油拌匀，这样蔬菜被油锁住水分，包的时候不爱出水；



7、然后放入虾仁和晾凉的鸡蛋碎还有调料拌匀成西红柿鸡蛋馅；




韭菜鸡蛋馅：虾米可以换成新鲜的虾仁切碎，但是我觉得放虾皮的味道更好


韭菜300克、鸡蛋2个、虾皮（虾米）20克、十三香少许、食用油适量、盐适量。
具体做法：

1、将韭菜择去不好的叶子和根部的黄叶，洗干净控去多余的水分；
2、切成4毫米左右的韭菜末，千万不要切得太细，那样韭菜拌成馅后出水多不好吃；

3、将锅烧热放30食用油微热放入搅好的鸡蛋液迅速用筷子在锅中无规律的搅拌成细碎的鸡蛋末，关火，晾凉；
4、将切好的韭菜放入盆中倒入适量食用油拌匀（这样韭菜用油封住不爱出汤汁），再放入洗好晾干的虾米、晾凉的鸡蛋末（一定要晾凉再放入韭菜中，不然会非常难吃）、花椒粉，盐最后包的时候再放





菠菜粉丝馅：（也可以换成小油菜，小青菜，韭菜）

所需原料：

烫面团或温水面团(博客里很多面食中都有介绍做法）、肉馅50克、粉丝1小把、菠菜500克、鸡蛋2个、虾米1小把（吃中药时不要放）、酱油1小勺、料酒1小勺、花椒粉少许、盐适量、食用油适量、葱花1把、生姜1小块、香油少许



制作方法：

1、将肉馅放入小碗中，放入料酒酱油花椒粉和1小勺食用油拌匀；

2、将粉丝放入温水浸泡，稍微有些软了就可以了；

3、将菠菜洗干净放入沸水中烫几秒钟变色捞出放入凉水中；

4、将炒锅烧热放入2大勺食用油，微热倒入打散的蛋液，不停地搅动，蛋液变成细碎的蛋碎后盛出来晾凉；

5、将炒锅再放入1大勺食用油，马上放入拌好的肉馅煸炒，煸炒到变色散开后关火，晾凉；

6、将菠菜捞出挤干水分切成末，粉丝捞出也切成短短的粉丝碎，葱切葱花、姜切末；

7、将晾凉的鸡蛋碎、肉末和菠菜、粉丝、葱花姜末，还有洗干净挤去水分的虾米都放入一个小盆中；

8、将所有的原料都拌匀，然后尝一下味道（都是熟的吃了也没关系），根据自己的喜好在适量的放入盐和少许香油拌匀，馅料就做好了；



饺子的面团和擀皮包馅：

包饺子最好用饺子粉，如果是普通的中筋面粉，和面的时候可以放个蛋清和少许盐增加筋性，这样煮出来的饺子
不沾不破皮滑，饺子面团不能太软煮饺子爱破，太硬擀皮子费劲，硬度就是面团揉起来稍微有点费劲即可。

和好的面团最好盖上饧半个小时以上，这样才好用。山东和东北包饺子喜欢将面团搓成长条后用手揪剂子，全程不用刀，然后擀皮子包饺子大家都会。包饺子最基本的有两种方法：带花边的月牙式和两个手指挤一下就是一个饺子的挤饺子包法，具体看下面的图片。






过年的饺子也可以做成彩色的，既喜庆又好分辨，就是讲菠菜、胡萝卜、紫甘蓝、红心火龙果等颜色漂亮的蔬菜水果榨汁和面。